CULTURA

Un pan con historia y encanto ¡Pan de coita!

Cecilia del Carmen Montoya León/Ultimátum

Existe un delicioso manjar que cada mañana al salir para el trabajo busco con ansias, lleno mi termo de café y busco en la alacena de la cocina la panera muchas veces siento agonía por no encontrar al menos ¡una pieza de pan! Entonces me dirijo al trabajo, espero que allá si hayan llegado a vender dos señoras que siempre llevan café de olla y una canasta de mimbre con pan, “Pan de Coita”. Por fin puedo tomar mi café con pan esa combinación casi perfecta, compañías inseparables, que forma parte de la cultura misma. Yo no sé si es el frio, la llovizna, la niebla que de repente cubre la ciudad o los recuerdos de familia que hace que en Ocozocoautla de Espinosa Chiapas se elabore y deguste con tal encanto el delicioso pan artesanal. ¡Así crecimos! Recuerdo cada tarde de mi infancia, cuando mi mamá me enviaba por el pan, la distancia entre la casa y la panadería era de aproximadamente 10 calles, distancia que hacia corriendo hasta llegar a la panadería de Doña Esther, quizá la panadería más antigua y de más tradición fundada por ella misma aproximadamente en 1924.

Allí atendía Doña Belina, hija de doña Esther y heredera del “don” de la elaboración del pan, era una señora tan dulce, quien acostumbraba a regalarme una pieza mientras platicábamos y seleccionaba el pan que compraría. A doña Belina le gustaba platicar con los niños, siempre nos decía que no nos entretuviéramos en el camino de regreso a casa ya que si nos agarraba la noche nos podía encontrar la cocha bruja, que nos asustaría y robaría el pan, razón por la que corría a toda velocidad de vuelta a casa; Además, de que en la mayoría de los hogares el café con pan se acostumbra a degustar a las 7:00 p.m. momento en el que surgen las pláticas de familia.

En una de esas ocasiones mi mamá nos platicaba que en su infancia en 1938 aproximadamente, viajaban desde el rancho donde vivían, hasta el centro de Ocozocoautla, a comprar víveres. Así como el pan para la semana con doña Esther Viajaban en carretas tiradas por bueyes En ese entonces las calles de Coita eran empedradas, las casas de adobe y los caminos de terracerías, eran largas distancias las que se recorrían de un punto a otro entonces y hasta la fecha el amor por el pan es parte de nuestra gastronomía. El pan en la dieta mexicana existe desde la llegada de los españoles, los europeos contribuyeron con el proceso de transformación del pan en trigo Se tienen registros de la industria panadera en México desde 1524, aunque en las tradiciones mexicanas, durante la época prehispánica, se cocinaba una especie de empanada de maíz sin cocer, con diferentes nombres dependiendo la región; como ofrendas en las fiestas de muertos.

En el pueblo zoque se preparaba una figura con diferentes formas hecha de maíz y panela, se elaboraba en un horno de barro para los rituales de la cosecha conocidos como ponzoquí. Este sincretismo da origen al pan que ahora conocemos con su especial forma de elaboración, en el que se utiliza una mesa de madera de cedro para amasar. A la masa se le agrega manteca de cerdo, en algunos casos aceite vegetal, levadura, se hacen pequeñas bolitas de masa para darle las formas de los diferentes tipos de pan, cada uno lleva ingredientes especiales y secretos como queso, canela, incluso carne, azúcar, (cabe aclarar que no todos llevan azúcar) y otros muchos ingredientes más. Para después dejarlos reposar unos 30 minutos, posteriormente se llevan al horno hasta que queden doraditos, crujientes y alcancen el sabor y el tamaño adecuado.

El mejor momento de todo el proceso es aspirar el delicioso aroma y degustarlos, sobre todo si se quiere elegir un pan favorito, ya que hay una gran diversidad como rosquillas, blanca y matizada, cazuelejas, chorizo, bienmesabe, yemas de azúcar y sin azúcar, empanaditas entre otras muchas variedades de pan. En lo personal me gusta mucho el bienmesabe, como su nombre bien lo dice, se puede comer también a medio día con una deliciosa jícara de pozol. En la actualidad se ha popularizado la venta del micro pan, pequeñas piezas de todos los tipos, se utilizan más para reuniones y eventos, el problema es que como son tan pequeños y deliciosos, no te das cuenta de la cantidad que consumes y luego sufres algunas consecuencias como el subir de peso, pero bien vale la pena.

En la actualidad ya existen más panaderías como son panadería La Bondad con una extensa variedad de tipos de pan, panadería Avendaño, panadería Bienmesabe; entre otras de muy buena calidad y sabor. El pan es quizás uno de los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad y un alimento básico en los hogares, en la actualidad es un elemento de la cocina que favorece a la economía local, considerado un producto gourmet, que se exporta a varios lugares del país y fuera de él. Ocozocoautla que se distingue por sus costumbres y tradiciones, es un pueblo orgullosamente alegre y panero.